AKTUÁLIS

A hálózatok már a spájzban vannak

„Nem ajánlhatjuk eléggé, hogy nem a luxus az mely bájjal ruház mely elegantiát ad, hanem sokkal szerényebb testvére – az izlés. A fejdíszekben (coifure) igen nagy szerepet játszik a phantasia, s lehetlen észre nem venni, hogy a keleti Ízlés számos szalagfonadékaival, hosszú bojtjaival, melyek czigánynőtekercseknek is hivatnak, még mindig előtérben áll […] Igen pompásak a hálózatok kék, zöld, vagy veres selyemből zománczgyöngygyel, és aezélzománcz rojtokkal. (Nefelejts, 1859. április 3.)

A kényelmesen belenyugvó, lusta Ádám és a kíváncsian izgága Éva paradicsomi korszaka óta ismert, írásban is rögzített tétel, hogy nem mindent szabad megennünk. Ez még akkor is így igaz, ha spéciel, az almáról időközben kiderült, hogy felettébb egészséges gyümölcs. Miközben a gombákat és bogyókat mániákusan kóstolgató, „áldozatuk-nem-volt-hiábavaló” hős ősök kínok közt fetrengve pusztultak, az áldozatokat „soha-nem-felejtő” rokonaik (azaz: a mi óvatos őseink) tovább szaporodtak. A hozzávalók ki- és összeválogatása azonban, sohasem állt meg csak az „ehető” és a „halálos” alapanyagok megkülönböztetésénél. Ami, jó!

2010 környékén a hálózatkutatók, köztük a Bostonban élő Barabási Albert László azt vizsgálták, hogy akad-e bármilyen jól számszerűsíthető, leírható és reprodukálható összefüggés ehető ételeink összetevőinek megválasztásában? Kutatásaik sok, az íz(aroma)párosítások elméletét tovább finomító, az elmélet határait is kijelölő, a fine-dining mindennapi gyakorlatában remekül hasznosítható eredményt hoztak. S, hogy miért a fine dining? Mert, amíg egy ízletes, mély ízű húslevest is csak kevés helyen képesek (akarnak) hazánkban (s másutt) megfőzni, addig ne nagyon ábrándozzunk a tudomány asszimilálásáról a konyhákban! (Persze, másutt se nagyon.)

Harmonia és kontraszt

Az éppen tíz esztendeje, 2011 decemberében publikált kutatások egyik legérdekesebb eredménye, hogy amíg a Föld egyes részein az emberek az ízek közti harmóniát keresik, addig másutt az ellentétpárokat, a kontrasztokat részesítik inkább előnyben. Kiderült, hogy amíg az észak-amerikai és nyugat-európai konyhák receptjeinek hozzávalóit a hasonló molekuláris profil jellemzi, addig a dél-európai és kelet-ázsiai konyha már kerüli a molekuláris profiljukban hasonló összetevőket és sokkal inkább kedveli a kontrasztokat.

Más szavakkal: amíg az ételpárosítás molekuláris hasonlóságon alapuló hipotézise (lásd: Borigo előző száma) Nyugat-Európára és Észak-Amerikára szignifikánsan érvényes, addig Dél-Európára és Kelet-Ázsiára ennek éppen az ellenkezője, vagyis az ellentétpárok, a diszkrét ízek előnyben részesítése a jellemző. Az előző sorok ugyan nagyon elméletinek tűnhetnek, azonban a borvacsorák komponálásánál éppen ezért jelenthetnek hasznos, a szokványostól eltérő háttérinformációt.

A konyhai gyakorlatban azt sem árt tudni, hogy a regionális konyhák közti különbségek már akár néhány összetevővel is mérsékelhetők. A szójaszósz például számos ételt meggyőzően ázsiai karakterűvé tesz, ahogy a szalonna, hagyma, pirospaprika is már a magyar konyha attribútumaival ruházza fel az ételt.

A harmóniára, „szimmetriára” való törekvés cseppet sem újkeletű találmány, ahogy a kontrasztos étkezés sem. A Rajzolatok a társas élet és divatvilágból 1839. februári számában így ír „a keleti étkezésről”: „Az ételnemek, mellyek most következnek, kigúnyolják mind azon symetriai ’s rendszerbeli törvényeket, mellyek az európai gastronomia által felállittattak. Sültet, főzeléket, halat, cremest, süteményt találunk itt, minden rend ’s más programma nélkül, a’ szakács’ szeszélyét kivéve.”

Na, és a középkorban?

Barabásiék publikációja az étel(aroma)párosítások elméletének (és gyakorlatának) kutatására irányította a figyelmet. Kush R. Varshney (IBM) és társai az újvilági növények (paprika, paradicsom, burgonya, kukorica, bab, tök, etc.) európai elterjedése előtti angol, francia, német és itáliai szakácskönyvek receptjeit elemezték. Azt vizsgálták, hogy a receptekben átlagosan előforduló, közel nyolc hozzávalóban hány közös kémiai aroma-komponens fordul elő, és az étel-párosítás molekuláris elmélete milyen mértékben érvényes a középkori európai (főúri) konyhára. Megállapításuk szerint, a 14-16. századi európai (főúri) konyha hozzávalóinak, íz-komponenseinek molekuláris alapon magyarázható párosítása a középkorban még hangsúlyosabb, és meghatározottabb volt, mint ma.

Más szavakkal: az ételpárosítás elmélete a középkori európai konyhára vonatkozóan sokkal erőteljesebben érvényes, mint a modern európai konyhára. A középkori és a mai receptek közti fő különbség nem a párosítás mértékében és igényében, hanem a hozzávalók számának eltérőségében jelentkezik. Érthetően, az újvilági fűszerek, élelmi növények megjelenése előtt a szakácsok jóval kevesebb aromapárral dolgozhattak.

A sajt - fantáziátlan, de működik!

Az elmélet számos, egymástól nagyon távolinak gondolt összetevő közti „passzolásra” is magyarázattal szolgál. A rostonsült marhahús például, több mint száz aroma-komponenst oszt meg a sörrel, a mogyoróvajjal, a kávéval és a bacon-nel. Ezek mindegyike jelen lehet az észak-amerikai és nyugat-európai konyhák harmóniára épülő ételeiben.




Nem meglepő, de a legnépszerűbb recept-komponensek a tojás, a liszt, a vaj, a hagyma, a fokhagyma, a tej, (olíva)olaj, tejszín és paradicsom. A gyümölcsök királya pedig az eper. Közel félszáz más étellel, itallal (méz, gin, fehérbor, kagyló, pezsgő, stb.) közös aroma-molekulával rendelkezik. A borok és sajtok is közismerten sok azonos aroma-komponenst tartalmaznak. Így aztán, ha már semmi ötleted sincs, adj a bor mellé sajtot. Fantáziátlan ugyan, de működik! Még karácsonykor is, amikor a fenyő és édes-sütemény illatú hagyomány hozzávalója lesz a szeretet, és a vele kéz a kézben járó elnéző megértés.

Az Ínyesmester karácsonyi üzenete

Ami pedig a karácsonyi asztalt illeti, kevés hitelesebb személy akad e témában, mint éppen a legendás Magyar Elek, alias Ínyesmester. A Pesti Naplóban, 1934. december 25-én megjelent sorai a mának is üzennek:




„A hagyományhoz e gyönyörű ünnep ételsorai¬ban annál is helyesebb alkalmazkodni, mert e ha¬gyományok szentesítette fogások valóban az ételek javából valók, s ha jól végignézünk rajtuk, be kell látnunk, hogy nem ok nélkül válogatták őket össze eleink éppen e pirosbetűs téli napokra. Ki tagadná, hogy az okszerűen hizlalt pujka pecse¬nyéje ilyenkor a legfinomabb, a vadak és halak is legszebb korukat élték, midőn puskavégre, vagy hálóba kerültek, a diónak és máknak - melyekből a remek, különleges »pejgli« készül - sem volt még idejük a megavasodásra, a narancs (pláne ananászszeletekkel vegyítve) már eléggé alkalma¬tos arra, hogy bólét csinálhassunk belőle s a for¬rongó »heuriger«, azaz újbor is eléggé kedvderítően tüzes, hogy méltó levezetője lehessen amaz óbornak, melyet Somlyó, Badacsony, Eger, vagy Tokaj (avagy más jó bortermő hely) hegyein szü¬reteltek. Bár mindeme jókból juthatna Szent Karácsony ünnepén minden jóakaratú magyar embernek.”

Így legyen!